Berufsgruppe:
Tourismus / Gastgewerbe / Hotellerie
Arbeitsfeld: Hoch im Kurs: Arbeiten mit Zahlen - Kalkulieren, Berechnen, Programmieren

Wirtschafter*in (Gastgewerbe)

Berufsbeschreibung

Wirtschafter*innen sind für die wirtschaftliche Organisation von Küchen und Lagern gastwirtschaftlicher Betriebe zuständig. Sie kontrollieren den Materialverbrauch für die Zubereitung von Speisen, beauftragen Einkäufer*innen mit dem Einkauf der benötigten Produkte, achten auf die Verwertung von Nebenprodukten und Resten, überwachen das Servicepersonal und erstellen die Kalkulation sowie die Speise- und Getränkekarten (meist mit Hilfe der EDV). Wirtschafter*innen arbeiten in großen Hotels oder Gastgewerbebetrieben sowie in Großküchen (z. B. in Spitälern, Kurzentren) im Team mit Fachkräften des Gastgewerbes (Köche/Köchinnen, Restaurantfachleute etc.). Sie haben Kontakt zu Berufskolleg*innen und Lieferant*innen.

Wirtschafter*innen im Gastgewerbe sind dafür zuständig, dass Küche und Lager im Betrieb nach wirtschaftlichen Kriterien geführt werden. Für den Einkauf errechnen sie die Menge und Kosten der benötigen Waren (in kleineren Betrieben wird dies von den Küchenchef*innen erledigt). Mit zunehmender Größe des gastwirtschaftlichen Betriebes sind weitergehende betriebswirtschaftliche Kenntnisse notwendig.

Wirtschafter*innen fertigen über den Warenbedarf sogenannte Bedarfslisten an und kontrollieren, meist mittels EDV, die Lagerbestände. Sie informieren die Einkäufer*innen, welche Waren in welcher Menge und Qualität benötigt werden. In kleineren Betrieben ohne eigene Einkäufer*innen erledigen die Wirtschafter*innen auch selbst den Einkauf der Waren. Die Wirtschafter*innen nehmen die gelieferten Waren entgegen, überprüfen deren Menge und Qualität, sorgen für eine sachgemäße Lagerung und geben die Waren bei Bedarf an die einzelnen Abteilungen aus (Küche, Bar, Etage usw.). In sehr großen Betrieben wird die  Verwaltung des Lagers von eigenen Lagerverwalter*innen erledigt.

Ein Aspekt, der auch im Hotel- und Gastgewerbe immer wichtiger wird, ist die ökologische Betriebsführung. Wirtschafter*innen entwickeln Konzepte zur  Abfallvermeidung. Abfälle müssen fachgerecht getrennt und gelagert werden, wiederverwertbare Anteile werden nach Möglichkeit einer Aufbereitung ( Recycling) zugeführt.

Das wichtigste Arbeitsmittel für Wirtschafter*innen ist der Computer. Mit ihm werden Bedarfslisten erstellt, Lagerbestände kontrolliert und Kosten kalkuliert. Über moderne Kommunikationsmittel (Telefon, Fax, Internet etc.) stehen Wirtschafter*innen in Kontakt mit Lieferant*innen und Kund*innen.
Da Wirtschafter*innen für die angebotenen Speisen mitverantwortlich sind, testen sie diese auch auf Qualität und Geschmack.

Wirtschafter*innen führen die "Wirtschaftsabteilung" (Küche und Lager) eines Hotels oder Restaurants. Dabei sind sie in Küchen, Lagern und Büros tätig. Wirtschafter*innen haben Kontakt mit Fachkräften des Gastgewerbes (Hotellerie, Tourismusverbände), z. B. Koch / Köchin (Lehrberuf), Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf), Tourismuskaufmann / Tourismuskauffrau sowie mit Lieferant*innen und teilweise auch mit den Gästen der Betriebe.

  • Bedarf an Lebensmitteln und sonstigen Materialien gemeinsam mit dem Küchen- und Servicepersonal planen
  • Materialkosten kalkulieren
  • Lebensmittel und Materialien einkaufen
  • die Produkte fachgerecht lagern
  • Küche und Lager verwalten
  • Qualität der Lebensmittel überprüfen
  • Waren an einzelne Abteilungen ausgeben
  • Konzepte zur  Abfallvermeidung erstellen
  • große Hotels und Restaurants
  • Spitäler, Kurbetriebe, Altersheime, Sanatorien usw.