Destillateur*in (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Destillateur*innen verarbeiten Zutaten, wie z. B. Früchte, Beeren oder Kräuter sowie Fruchtsäfte und Konzentrate zur Herstellung von hochwertigen Spirituosen. Je nach zu erzeugendem Produkt und Rezept wählen sie zuerst die entsprechenden Früchte und Zutaten aus und überprüfen sie auf Qualität, Geruch und Geschmack. Zutaten wie  Essenzen,  ätherische Öle oder Sirupe werden ebenfalls von Destillateur*innen erzeugt. Sie achten vor allem auf die Einhaltung von Hygienevorschriften. Vor und nach jedem Produktionsgang reinigen und  desinfizieren sie Maschinen, Behälter, Filter und andere Gerätschaften. Die fertigen Spirituosen werden abgefüllt, eingelagert und vermarktet.

Zur Herstellung von reinem Alkohol zerkleinern Destillateur*innen die zucker- und stärkehaltigen Rohstoffe (z. B. Obst, Zuckerrüben oder Kartoffeln), füllen sie in große Gärbottiche und setzen Hefe oder Malz zu. Bei der Gärung entsteht Alkohol, der durch die Destillation von den übrigen Bestandteilen getrennt wird. Die vergärten Rohstoffe ("Maische") werden in der Brennblase der Destillier- bzw. Brennanlage bis zum Siedepunkt des Alkohols erhitzt, der in Dampfform aus der Brennblase entweicht. In einem Kühlsystem wird der Alkoholdampf wieder verflüssigt und schlägt sich als reiner Alkohol nieder (Roh- oder Raubrand). Durch weitere Brennvorgänge ("Retifikation") wird der Rohbrand gereinigt und konzentriert. Die Kunst der Arbeit der Destillateur*innen liegt darin, das richtige Mischungsverhältnis von Alkohol, Aromen und eventuell auch Zucker zu finden. Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, prüfen sie die Produkte sorgfältig, indem sie Kontrollmessungen, Geruchs- und Geschmacksproben durchführen. Sie entwickeln auch neue  Rezepturen, probieren sie aus und führen genaue Aufzeichnungen über die Produktionsvorgänge.

Die wichtigsten Erzeugnisse von Destillateur*innen sind Edelbranntweine, wie z. B. Weinbrand, Rum oder Obstbranntweine und -schnäpse sowie Liköre und Auszüge ("Extrakte") aus pflanzlichen Rohstoffen (z. B. Kräuterauszüge für alkoholische und nichtalkoholische Getränke, Aromastoffe für Wurstwaren, Essig oder Pasteten). Kräuterauszüge (Extrakte,  Essenzen, Aromen) werden aus den Inhaltstoffen von Kräutern, Wurzeln, Blüten, Schalen, Früchten oder Rinden durch verschiedene Aufbereitungsverfahren gewonnen.

Destillateur*innen verarbeiten verschiedene Rohstoffe und verwenden Hefe und Malz als Gärstoffe. Sie befüllen Gärbottiche, hantieren mit Misch- und Dosiergeräten, Filtersystemen und Abfüllanlagen sowie mit Messgeräten. Weiters verwenden sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Sie bedienen und steuern die Brenn- bzw. Destillieranlagen und lesen  Rezepturen, die sie zum Teil auch selbst entwickeln. Für Arbeitsvorbereitungs- und Planungsaufgaben benutzen sie Computer, Laptops, spezielle Softwareprogramme sowie Formulare, Vordrucke und Tabellen.

Destillateur*innen arbeiten in Produktions- und Lagerhallen von Brennereien und Betrieben der Spirituosenerzeugung. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen, Hilfskräften, Lagerarbeiter*innen und Vorgesetzten, z. B. Chemiker*innen, Fermentationstechniker*innen, Produktionsleiter*innen. Im Versand haben sie Kontakt zu den Fahrer*innen des eigenen Betriebes oder von Transportunternehmen sowie zu den Lieferant*innen der Rohstoffe (z. B. Obstbauern/-bäuerinnen).

In kleineren Brennereien stehen sie auch in direktem Kontakt zu den Kund*innen, für die sie Beratungen, Führungen und Degustationen (=Verkostungen) durchführen.

• Rohstoffe einkaufen, reinigen und zerkleinern (z. B. Obst, Zuckerrüben, Getreide)
• Hefe und Malz beimischen, den Gärprozess überwachen
• die  Maische zu Alkohol verbrennen (Rohbrand)
• den Rohbrand durch weitere Brennvorgänge reinigen und konzentrieren
• Kontrollmessungen mit dem Alkoholmeter durchführen
• bei der Likörherstellung: Zucker, Geschmacks- und Aromastoffe, Kräuterauszüge, Fruchtsäfte usw. zusetzen
• Geruchs- und Geschmacksproben durchführen
• Kräuterauszüge ( Essenzen) aus Kräutern, Wurzeln, Blüten, Früchten oder Rinden herstellen
• die Gerätschaften, Brennanlagen und Destilliermaschinen reinigen und warten
• Aufzeichnungen und Protokollbücher führen, Hygienebestimmungen beachten

• Betriebe der Spirituosenerzeugung
• kleine und mittlere Brennereien
• Betriebe, die alkoholische  Essenzen und Aromastoffe herstellen

Der Beruf Destillateur*in ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

• Entwicklung von neuen Rezepten und Produkten
• industrielle Produktion Destillen
• Verkauf und Vertrieb von Destillen
• Lebensmitteltechnik
• Hygienetechnik

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

• Getränkehersteller*in
• Produktentwickler*in

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Autoklav,  Essenzen,  Extrakt,  Maische,  Mazeration