Bäckerei (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Bäcker*innen arbeiten in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in Großbetrieben der Brot- und Backwarenindustrie. Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Weiters backen sie auch Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

Bäcker*innen wählen die  Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den  Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann maschinell, teilweise aber auch noch von Hand zu den verschiedenen Backwaren formen. Die Bäcker*innen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck.

Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten Bäcker*innen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Bei kleineren Bäckereien werden die frischen Produkte in der hauseigenen Bäckerei oder Konditoreien und über den lokalen Lebensmittelhandel oder auch an die lokale Hotellerie und Gastronomie verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von Lieferanten an unterschiedliche Geschäftsstellen ausgeliefert.

Bäcker*innen arbeiten mit den jeweils notwendigen  Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.).
In den Backstuben wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Waagen, Schleifmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer, Messbecher und Waagen.

In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen (Semmel- und Brotanlagen), eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die Bäcker*innen steuern und überwachen die (meist computergesteuerten) Maschinen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.

Bäcker*innen arbeiten in Backstuben oder in Produktionshallen (z. B. in Großbäckereien). In kleineren Bäckereien sind sie auch in den Verkaufsräumen tätig. Bäcker*innen arbeiten gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sowie - je nach Betrieb - mit anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich - siehe auch Konditorei (Zuckerbäckerei) (Lehrberuf), Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf), Lebensmitteltechnik (Lehrberuf) zusammen. In Großbetrieben arbeiten sie auch gemeinsam mit Backtechnologinnen und -technologen (siehe Backtechnologie (Lehrberuf)), und mit Prozesstechniker*innen die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind. Je nach Größe und Art des Betriebes stehen sie in Kontakt mit Kundinnen/Kunden und Lieferant*innen.

Die Arbeit von Bäcker*innen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die Kundinnen/Kunden bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen. Bäcker*innen arbeiten viel im Stehen. Der Umgang mit Lebensmitteln verlangt außerdem ein besonderes Hygienebewusstsein.

• Teigmischungen für verschiedene Brotsorten händisch und maschinell herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
• die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
• die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
• die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
• Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
• die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
• das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben
• die Ofenhitze und den Backvorgang kontrollieren
• das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
• die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
• die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen
• Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen durchführen

• Bäckereien (Kleinbetriebe und Mittelbetriebe)
• Großbetriebe der Brot- und Backwarenindustrie

Der Beruf Bäckerei ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

• Herstellung von biologischen Backwaren
• Entwicklung von neuen  Rezepturen und Herstellungsmethoden
• Publikation von Rezepten für Herstellung von Backwaren (Kochbücher, Blogs)
• industrielle Herstellung von Backwaren
• Verkauf und Vertrieb von Backwaren
• Qualitäts- und Hygieneprüfung, Lebensmittelsicherheit
• Durchführung von Kursen und Seminaren für die Herstellung von Backwaren
• Lebensmitteltechnik

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

• Lebensmitteltechniker*in
• Food Designer*in
• Produktentwickler*in

• Biobäcker*in

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Fallzahl,  pH-Wert,  Rezepturen